Začini

Teme za sladokusce, hrana, priprema hrane, recepti i slično
Post Reply
User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Začini

Post by Skitnica »

Image


Začini se koriste od davnina u raznim civilizacijama, i bio im je pridavan veliki značaj, zbog njihovih aromatičnih al i lekovitih svojstava. U prošlim vremenima bili su privilegija bogatih, bili su skupoceni i vredni. Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja i podneblja.
Hemijski sastav začina je veoma kompleksan, a svaki poseduje neki specifičan i dominantan sastojak.
Najznačajnije komponente hemijskog sastava začina pripadaju grupi isparljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i jedinjenja sa sumporom. Kao redovni sastojci začina javljaju se i proteini, skrob, šećeri, bojene materije, antioksidansi, vitamini, i veliki broj drugih organskih jedinjenja.
Specifična aroma začina potiče od eteričnih ulja, a oštar i ljut ukus od alkaloida i glukozida i produkata njihove hidrolize.

Postoje tri tipa začina: oni koji menjaju ukus, oni koji menjaju aromu i oni koji menjaju fizičke nadražaje.

Prerada i promet začina
Kao i svi drugi prirodni produkti namenjeni ljudskoj ishrani, moraju se obraditi i oplemeniti za potrošnju. To se obavlja u više faza. Prva faza je čišćenje, tj. uklanjanje svih nečistoća, kao što su pesak, delovi stabljike, prašine, stranih tela, metalnih opiljaka (nastalih primenom poljoprivrednih alatki i mašina), itd.
Dalje metode u postupku su: prosejavanje, otprašivanje, sušenje, ljuštenje, glaziranje, sitnjenje, sortiranje i mlevenje. Mlevenje se obavlja u posebnim mlinovima, po postupku tzv. "hladne meljave" da se eterična ulja kao visokovredni sastojci začina, ne bi izgubili.
Da bi se začini pustili u promet, neophodna su i zakonski obavezna, mikrobiološka i biohemijska ispitivanja u laboratoriji. Prate se rezultati, na eventualno, prisustvo toksičnih supstanci: pesticida, aflatoksina, melanina,itd., kao i moguća mikrobiološka kontaminacija mikroorganizmima. Ovu oblast precizno regulišu propisi ISO i EN, kao i domaća zakonska regulativa.
Zadnja faza je pakovanje začina za dalju distribuciju, što zahteva pravilno odabranu ambalažu, jer začini brzo gube svoju aromatičnost nakon meljave, a osetljivi su na izlaganje dnevnom svetlu i na vlagu. Najbolja ambalaža je porcelanska ili staklena. Prihvatljiva je plastična i neprozirna(koja se može hermetički zatvoriti) ili papirna, ali samo za male količine, koje se nakon otvaranja odmah potroše.

Sveži ili suvi začini

Što se primene začina tiče, uvek treba koristiti sveže ili suve začine, a tek na kraju njihove koncentrate. Da bi dejstvo začina bilo aktivno, začine treba kombinovati, ali tako da jedan bude glavni, a drugi začini da budu dopuna. Dobro začinjenim jelom podrazumeva se dobro odabrana mešavina većeg broja začina u malim količinama. Pri tom jelo treba da bude prijatnog ukusa i mirisa, a da nijedan začin ne prevladava.

Kada se začini dodaju
Takođe je veoma bitno i to kada se koji začin stavlja u jelo. Neki se začini dodaju na početku kuvanja, neki u toku a neki tek na kraju kuvanja.
Na početku kuvanja treba dodati kim, alevu papriku, lovorov list, biber anis (jer sadrže dosta celuloze)
Pred kraj kuvanja treba dodati bosiljak, nanu, majčinu dušicu.
Pred služenje dodati celer, peršun mirođiju, koprivu.
Ovo su uopštena pravila al uvek postoje odstupanja od toga.


(Nastavit ce se) ..

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Volim zacine, i koristim ih svakodnevno.. neke malo vise.. ono bas do suza, a neke opet manje.. a neke radi boje.. :D/

User avatar
Bella
Senior
Senior
Reactions: 1990
Posts: 7238
Joined: Wed May 06, 2020 5:50 am

Re: Začini

Post by Bella »

..smanjila sam na minimum... ali, omiljeni mi je -curry-.. mada i njih ima razlicitih... i s njim zacinjavam, piletinu i slatki krompir..a, i kupus mi je dobar.... :D

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Kurkuma


 Ovaj čarobni začin je jedna od najboljih namirnica (ili dopuna) koje možete konzumirati za vaše zdravlje. Kurkuma je biljka koja je uobičajena u Južnoj Aziji, posebice Indiji gdje se koristi u proizvodnji začina, te je ključni sastojak curry praha koji mu daje svoju žutu nijansu.


Kurkuma je također poznat po svojim ljekovitim svojstvima i zbog toga se stoljećima koristi u Indiji kao prirodni lijek za mnoge bolesti. Ima blagi miris koji pomalo podsjeća na naranču i đumbir, a okus joj je blago gorkast i smolast.

Kurkuma ima u sebi važne vitamine i minerale, kao što su željezo, mangan, kalij, vitamin B6 i vitamin C.  Znanstvenici su tek počeli otkrivati zdravstvenu dobrobit ove biljke.

Istraživanja i povijest pokazuju kako se kurkuma može koristiti u liječenju ili sprječavanju raznih bolesti.

Ovdje su neke od zdravstvenih prednosti kurkume:

Prah kurkume ima antibakterijsko i protuupalno svojstvo koje ga čini idealnim antiseptikom za rane.

Vjerojatno jedna od najboljih zdravstvenim prednostima kurkume je snažno antikancerogeno djelovanje. Kurkumin je fitokemikalija u kurkumi koja ima to snažno djelovanje.


 Istraživanja su pokazala da smanjuje veličinu tumora i da je u stanju blokirati rast tumora.Istraživanja su pokazala da kurkuma može biti učinkovita u zaštiti od neurodegenerativnih bolesti poput Alzheimerove bolesti.


Epidemiološke studije pokazuju da je razina neuroloških bolesti poput Alzheimerove bolesti  vrlo niska u starijih osoba u Indiji, gdje se često koristi začin kurkumin.
Kurkuma djeluje na detoksikaciju jetre, a smanjuje simptome nadutosti i plinove u ljudi koji pate od probavnih smetnji.


Može biti koristan u liječenju psorijaze.Kurkuma može pomoći u prevenciji ateroskleroze, nakupljanje plaka koji mogu blokirati arterije i dovesti do srčanog ili moždanog udara. Ekstrakt kurkume smanjuje razinu ukupnog kolesterola. Također može spriječiti stvaranje krvnih ugrušaka.

Trenutno se izvodi više studija kako bi se otkrile i druge zdravstvene prednosti kurkume.

Mljevena kurkumu možete se staviti u varivo, juhu, rižu i riblja jela, dobit će te nov okus i boju. Kurkuma je odličan začin za dopunu recepata s grahoricama posebno lećom. Ako pretjerate s upotrebom kurkume u jelu, rezultirati će neznatno gorkim okusom. Smatram da je dovoljno razloga da se kurkuma što češće koristiti kao dodatak prehrani.


Meri Filipovićmag. nutr.

User avatar
Bella
Senior
Senior
Reactions: 1990
Posts: 7238
Joined: Wed May 06, 2020 5:50 am

Re: Začini

Post by Bella »

:-?
. zbilja. nema gdje je nema. hit je.. nikakav ukus.. ali, da lijepu boju hrani..

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Slatki začini,
al koji se odavo ne koriste samo za spremanje poslastica, već i čorbi, jela i od povrća i od mesa, i u takvim kombinacijama se uglavnom najviše koriste na istoku...


Cimet
Jedan od najstarijih začina na svetu. U prometu se javlja u štapićima i prahu.
Kao začin se čuva u staklenoj ambalazi, na suvom i tamnom mestu. Cimet je izvor mangana, gvožđa, kalcijuma, bakra i cinka, a od vitamina sadrži vitamin C, K, B6 i B2.
Cimet nije samo začin koji se dodaje u poslastice već moze i u čorbe, kaše, napitke, jela od mesa..
Ima lekovita dejstva u slučaju dijabetesa, holesterola, za opuštanje, i deluje kao fungicid i protivupalno.
Etarska ulja koja sadrzi mogu delovati antimikrobno, pa se moze koristiti kao alternativni konzervans..

Anis
Začinska biljka anis (Pimpinella anisum), kod nas nedovoljno zastupljena, obilato se koristi u Španiji, Italiji, Grčkoj, Bugarskoj i Rusiji. Za anis su znali još drevni Egipćani pre tri i po hiljade godina. U antičko doba u Grčkoj je korišćen za aromatizaciju vina, a potom su ga Rimljani preneli u Toskanu, odakle se dalje širio po Evropi.
Anis se danas najviše koristi kao začin za kolače, pecivo i hleb. U nekim krajevima sa anisom se začinjavaju sosovi, variva i salate. Pekmez i kompot od šljiva takođe dobija posebnu aromu ako se začini anisom. Anis se dosta koristi i u industriji kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i kod proizvodnje likera. U svetu postoje likeri i rakije sa mirisom anisa.
Mleveni anis brzo gubi miris i ukus pa ga treba mleti neposredno pre upotrebe.



Karanfilić
Karanfilić ili klinčić u našem narodu. Plod biljke je jakog karakterističnog mirisa, uspeva u tropsko-morskim krajevima, koristi se u istočnjačkoj kuhinji najviše, kod nas se koristi za bolji ukus čaja, i kuvanog vina, i kolače ili crvenog

mesa.
Bogat je mineralima i vitaminima i ljekovit - kao analgetik, antiseptik i antioksidans.


Vanila
Slatki začin za kolače, napitke, sladoled, čokolade, vrlo skup i jedan od omiljenih slatkih začina. Dobija se iz mahune orhideje penjačice koja uspeva u tropskim šumama amerike. Moze se koristi u prahu ili kao mahuna. Kad se mahuna stavi u prah ili običan šećer dobiće njen miris i ukus.
Vanila ima i lekovita dejstva, atioksidans je, koristi se kod problema sa kožom, varenjem, kod stresa, a njen miris ima opuštajuće dejstvo pa se koristi kao aroma kod mirišljavih štapića i sveća..

Muskatni orah
Začin za kolače, ali i za čorbe, i gulaš, specifične arome, i ukusa, poreklom iz indonezije, začin se dobija iz koštice ploda drveta muskatnog oraha. Sadrzi puno etarskih ulja, koristi se protiv gljivičnih infekcija, depresije, problema sa varenjem, problema sa radom srca i izbacivanjem tečnosti. Bogat je mineralima – cink, gvozdje, mangan, magnezijum, kalcijum, kalijum. Kad se konzumira u većim količinama nije dobar, moze izazvati trovanje.
Kao začin u prometu se javlja u prahu i kao ceo oraščić, čuva se na tamnom mestu u staklenoj ambalazi...

Djumbir
Tropska začinska biljka slična trsci poreklom iz Azije. Koristi se njen koren kao začin. Specifičnog je slatko ljutkastog ukusa i sočan i vlaknast, s mirisom koji podseća na limun.
Moze se koristi kao svež i u prahu, moze kao poslastica da se ušećeri.
Ima dosta hranjljiivih i lekovitih sastojaka. Đumbir je dobar antioksidans, a ima i antibakterijsko, antiseptičko, antigljivično, sedativno i antipiretičko dejstvo. Može se koristiti za inhalaciju
Koristi se za spremanje jela od pirindža, soseve, jela od mesa, za napitke, kolače,
Moze se kao prah dodavati čaju ili se čaj moze spremati od svezeg djumbira uz dodatak meda i limuna..


Lavanda
Mediteranska začinska biljka al uspeva i u drugim krajevima. Koristi se za spravljanje sladoleda i poslastica i čaja, za aroma antistres terapiju i spravljanje eteričnih ulja.

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Procjenjuje se da u svijetu postoji 50.000 vrsta čili paprike, što je posljedica pripitomljavanja ove biljke prije više od 6.000 godina u Peruu i Meksiku. Ove paprike se svrstavaju u pet kategorija – Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum i Capsicum pubescens.


Koja je najljuća paprika na svijetu?
Najljuća paprika na svijetu je Carolina Reaper, koju uzgaja Ed Currie iz tvrtke PuckerButt Pepper Company u Fort Millu u Južnoj Carolini. Priznata kao najljuća paprika u Guinnessovoj knjizi svjetskih rekorda, Carolina Reaper je dosegla vrhunac od oko 2.2 milijuna Scoville Heat jedinica. Ovo je ljestvica koja se koristi za rangiranje koliko su ljute paprike. Za usporedbu, papričica jalapeño sadrži oko 2.500 do 8.000 SHU, a kajenski papar 30.000 do 50.000 SHU.

Možete li pojesti najljuću papriku na svijetu?
Možete li sigurno konzumirati Carolina Reaper? Za neke, ideja im možda nikada neće pasti na pamet. Muškarac (34) je 2018. godine otišao na hitnu pomoć žaleći se na jake glavobolje samo nekoliko dana nakon što je pojeo ovu papričicu. Newsweek je izvijestio da je skeniranje mozga otkrilo sužene arterije koje su se na kraju vratile u normalno stanje pet tjedana kasnije, piše Yahoo news.



Image

User avatar
Peace
Moderator
Reactions: 2558
Posts: 10707
Joined: Thu Nov 12, 2020 2:20 am

Re: Začini

Post by Peace »

Je li iko probao safran?

Sto li je ‘nako skup :hm

User avatar
Bella
Senior
Senior
Reactions: 1990
Posts: 7238
Joined: Wed May 06, 2020 5:50 am

Re: Začini

Post by Bella »

jesam.. kao i kurkuma. da boju hrani.. ali je bolji od kurkume. .. nekako postojaniji, boja udje u pore ... i nije gorak kao kurkuma.. . neki specifichan ukus ima. ali treba vremena da se to osjeti... .
skup je.. samim tim kako ga obrati i odvojiti od cvijeta..

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Kg safrana se moze kupiti po cijeni izmedu 20 000€ i 40 000€ ako ne i skuplje zbog trenutne situacije u Ukraini... ne sovu ga bez razloga " crveno zlato"..


1 gr safrana ima oko +,-, 450 "niti" ..


Image

Desno je pravi safran, lijevo ne... Vrlo je prepoznatljiv i po mirisu...
1
1 Image

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Nedavno sam kupila jer mi trebao za pripremu jednog déserta....Made in Iran.

Ne kupujem nikad mjeveni / u prahu, u njemu bude vrlo mali postotak safrana.

Image
1
1 Image

User avatar
Peace
Moderator
Reactions: 2558
Posts: 10707
Joined: Thu Nov 12, 2020 2:20 am

Re: Začini

Post by Peace »

Cime ga ti sameljes?

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Ne meljem. Potopim 24h prije upotrebe da pusti aromu i boju .u mlijeko/temeljac/ sos.. ovisno za što mi je potreban.

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Ružmarin u kulinarstvu


Ružmarin se najčešće koristi u mediteranskoj kuhinji. U malim količinama, izvrstan je začin za juhe, pečenja i meke sireve.

Kako bi poprimilo aromu, u jelo se stavi stručak ružmarina, koji se poslije izvadi. Ružmarinom možete aromatizirati ulje ili ocat.

Zajedno s timijanom, origanom, majoranom i čubrom sastojak je čuvene mediteranske mješavine začinskog bilja - provansalske trave, koja se koristi u pripremi variva i jela s rajčicama.
 
Ružmarin pojačava aromu rajčice, bundeve, krumpira, patlidžana, graška i leće. Pečeni krumpir uz dodatak ružmarina, može biti samostalni obrok ili izvrstan prilog.
 

User avatar
Peace
Moderator
Reactions: 2558
Posts: 10707
Joined: Thu Nov 12, 2020 2:20 am

Re: Začini

Post by Peace »

Peceni krompir moze svakako biti samostalan obrok.

Donijela mi jedna zena safrana. Ona ima neku familiju u Indiji koja uzgaja safran, i obezbijede nju.

Ne znam ni u sta cu ga stavljati :??

Kaze mi da napravim masku za lice od safrana i mlijeka, pa probat cu.

User avatar
Skitnica
Senior
Senior
Reactions: 2685
Posts: 5187
Joined: Fri Jul 31, 2020 11:36 pm
Location: Iza leđa

Re: Začini

Post by Skitnica »

Beli luk (Allium sativum), odnosno njegova lekovita svojstva, poznata su od davnina. Trend korišćenja belog luka ne samo kao hrane već i kao pomoćnog lekovitog sastojka prisutan je i danas. Važno je, međutim, reći da kontinuirana, a posebno prekomerna upotreba belog luka nije bez neželjenih efekata.

Beli luk se kroz istoriju koristio i kao hrana i kao lek
Egipćani su beli luk koristili u više od 20 različitih medicinskih preparata sa ciljem lečenja velikog broja bolesti. Verovali su da doprinosi opštem dobrom zdravlju. Tokom prošlih vekova, lekari su koristili beli luk za lečenje kuge a kasnije i malih boginja. Čuveni doktor Albert Schweitzer je belim lukom lečio bolesnike od kolere i tifusne groznice. Tokom Prvog svetskog rata, biljka je upotrebljavana za brojne zdravstvene probleme, od dizenterije do saniranja otvorenih rana.

Hiljadama godina pre pronalaska antibiotika, razne kulture su koristile beli luk i u pripremi hrane i kao lek. Poznat po tome što ima antibakterijska, ali i antigljivična svojstva, mnogi ljudi su ga upotrebljavali kod infekcije izuzetno upornom gljivicom Candida Albicans. Savremena straživanja potvrđuju da beli luk može efikasno da pomogne u iskorenjivanju različitih patogenih organizama.

Koje supstance sadrži, a kojoj se pripisuju najjača korisna svojstva
Beli luk sadrži više od 400 raznih aktivnih sastojaka. Obiluje različitim vitaminima i mineralima kao što su alicin, adenozin, vitamini A, B1 i B2, kao i vitamin C. Zatim, tu su aminokiseline, enzimi, biljne masti i vlakna, ali i gvožđe, kalijum, jod, selen, fosfor, sumpor, kalcijum i eterična ulja.

Alicin je hemikalija u belom luku koja, kažu studije, ima najjača antigljivična svojstva. Istraživanja kažu da ovo sumporno jedinjenje može da uništi bakterije, gljivice i viruse. Kandida (Candida) pripada vrsti mikroba gljiva/buđi, a laboratorijski testovi pokazuju da je beli luk uništava tako što inhibira sintezu lipida, proteina i nukleinskih kiselina, sprečavajući rast, funkciju i replikaciju ovih mikroorganizama. Korišćenje belog luka za iskorenjivanje kandide neće eliminisati kompletne količine ove gljivice koja je normalan stanovnik našeg tela. Ali, ne može se osporiti ono što su studije pokazale, a to je da antifugalna svojstva alicina efikasno utiču na razmnožavanje kandide.

Kod kojih stanja još beli luk može da pomogne
Uz antibakterijsko, antivirusno i antigljivično dejstvo, može povoljno da utiče na nivo krvnog pritiska, kao i visokog holesterola. Jača krvne sudove, uz smanjenje rizika od moždanog i srčanog udara. Važi za preteču antibiotika, pa se veoma često koristi kod prehlade. Pospešuje aktivnost antitela i utiče na sposobnost organizma da se izbori protiv infekcija, uz poboljšanje imuniteta.

Njegova antikancerogena svojstva se ispituju, ali naučnici ne spore veliki potencijal u prevenciji malignih bolesti, kao i uticaju na maligne ćelije. Budući da sadrži selen, smanjuje osećaj umora i utiče na raspoloženje, uz manju uznemirenost i stres. Beli luk uz terapiju može da pomogne i kod crevnih parazita (lambrija). Antioksidativna svojstva belog luka su takođe jaka. To je važno u borbi protiv starenja, katarakte, ali i kognitivnih problema, čak i Parkinsonove bolesti.

Kako koristiti beli luk, kome je korisniji svež a kome kuvan
Beli luk se koristi u različitim oblicima, uključujući kapsule i tablete. Međutim, zagovornici prirodne medicine tvrde da je sirovi beli luk vrlo delotvoran za lečenje kandide. Prema navodima pojedinih istraživanja, ovaj oblik sadrži najviše alicina, i predlaže se konzumiranje jednog do tri čena dnevno. Ako beli luk izgnječimo ili iseckamo, aktiviramo dejstvo alicina. Protiv parazita, gljivica, virusa i bakterija takođe se preporučuje upotreba svežeg belog luka.

Ova biljka ne gubi lekovita svojstva ni kada se stavi u vodu ili skuva. U kuvanom obliku dragoceniji je za zaštitu krvnih sudova, protiv infarkta i tromboze, a ukiseljen beli luk preporučuje kao jako antioksidativno sredstvo.

Ako ste alergični ili imate dijabetes, oprezno sa belim lukom!
Redovna, a posebno prekomerna konzumacija belog luka nije bez neželjenih efekata. Najčešći i svakodnevni su loš zadah i telesni miris koji dugo isparava. Neki ljudi mogu da se nadimaju zbog gasova, uz mučninu. Ako preterate sa belim lukom, može doći do vrtoglavice ili znojenja, a osobe sa osetljivošću na sumpor mogu da uđu u stanje alergijske reakcije. Raspon zavisi od sklonosti alergijama i količine koju smo uneli, i ići od osipa do anafilakse.

Uz to, preterana konzumacija belog luka može da utiče na funkciju trombocita, što ponekad dovodi do neobičnih modrica. Hemijski sastojci belog luka koji „ometaju“ sposobnost trombocita da se drže kompaktno, povećavaju vreme zgrušavanja, a u ekstremnim slučajevima mogu da dovedu do neobičnog krvarenja ili modrica. Uzimanje belog luka sa ciljem uništavanja kandide tokom dužeg vremenskog perioda takođe može usloviti smanjenje broja crvenih i belih krvnih zrnaca, uz niži nivo hemoglobina.

User avatar
Peace
Moderator
Reactions: 2558
Posts: 10707
Joined: Thu Nov 12, 2020 2:20 am

Re: Začini

Post by Peace »

U zadnje vrijeme trosim coriander seeds, ground cumin, garam masalu, italijanski suhi zacin, lemon and black peper…
A biber, uz Ramazan posebno, trosim u zrnu, istucem ga pred jelo.
Ogromna razlika u ukusu.

Post Reply