Začini se koriste od davnina u raznim civilizacijama, i bio im je pridavan veliki značaj, zbog njihovih aromatičnih al i lekovitih svojstava. U prošlim vremenima bili su privilegija bogatih, bili su skupoceni i vredni. Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja i podneblja.
Hemijski sastav začina je veoma kompleksan, a svaki poseduje neki specifičan i dominantan sastojak.
Najznačajnije komponente hemijskog sastava začina pripadaju grupi isparljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i jedinjenja sa sumporom. Kao redovni sastojci začina javljaju se i proteini, skrob, šećeri, bojene materije, antioksidansi, vitamini, i veliki broj drugih organskih jedinjenja.
Specifična aroma začina potiče od eteričnih ulja, a oštar i ljut ukus od alkaloida i glukozida i produkata njihove hidrolize.
Postoje tri tipa začina: oni koji menjaju ukus, oni koji menjaju aromu i oni koji menjaju fizičke nadražaje.
Prerada i promet začina
Kao i svi drugi prirodni produkti namenjeni ljudskoj ishrani, moraju se obraditi i oplemeniti za potrošnju. To se obavlja u više faza. Prva faza je čišćenje, tj. uklanjanje svih nečistoća, kao što su pesak, delovi stabljike, prašine, stranih tela, metalnih opiljaka (nastalih primenom poljoprivrednih alatki i mašina), itd.
Dalje metode u postupku su: prosejavanje, otprašivanje, sušenje, ljuštenje, glaziranje, sitnjenje, sortiranje i mlevenje. Mlevenje se obavlja u posebnim mlinovima, po postupku tzv. "hladne meljave" da se eterična ulja kao visokovredni sastojci začina, ne bi izgubili.
Da bi se začini pustili u promet, neophodna su i zakonski obavezna, mikrobiološka i biohemijska ispitivanja u laboratoriji. Prate se rezultati, na eventualno, prisustvo toksičnih supstanci: pesticida, aflatoksina, melanina,itd., kao i moguća mikrobiološka kontaminacija mikroorganizmima. Ovu oblast precizno regulišu propisi ISO i EN, kao i domaća zakonska regulativa.
Zadnja faza je pakovanje začina za dalju distribuciju, što zahteva pravilno odabranu ambalažu, jer začini brzo gube svoju aromatičnost nakon meljave, a osetljivi su na izlaganje dnevnom svetlu i na vlagu. Najbolja ambalaža je porcelanska ili staklena. Prihvatljiva je plastična i neprozirna(koja se može hermetički zatvoriti) ili papirna, ali samo za male količine, koje se nakon otvaranja odmah potroše.
Sveži ili suvi začini
Što se primene začina tiče, uvek treba koristiti sveže ili suve začine, a tek na kraju njihove koncentrate. Da bi dejstvo začina bilo aktivno, začine treba kombinovati, ali tako da jedan bude glavni, a drugi začini da budu dopuna. Dobro začinjenim jelom podrazumeva se dobro odabrana mešavina većeg broja začina u malim količinama. Pri tom jelo treba da bude prijatnog ukusa i mirisa, a da nijedan začin ne prevladava.
Kada se začini dodaju
Takođe je veoma bitno i to kada se koji začin stavlja u jelo. Neki se začini dodaju na početku kuvanja, neki u toku a neki tek na kraju kuvanja.
Na početku kuvanja treba dodati kim, alevu papriku, lovorov list, biber anis (jer sadrže dosta celuloze)
Pred kraj kuvanja treba dodati bosiljak, nanu, majčinu dušicu.
Pred služenje dodati celer, peršun mirođiju, koprivu.
Ovo su uopštena pravila al uvek postoje odstupanja od toga.
(Nastavit ce se) ..
